پزشکی

این مطلب را بخوانید و ترشی نخورید | تغذیه سالم

این مطلب رو بخونین و ترشی نخورین

اگه توجه کرده باشین هوا که سرد می شه میل و تمایل مون به خوردن شکلای جور واجور شور و ترشی بیشتر از هر فصل دیگه می شه و احساس می کنیم خوردن آبگوشت و اشکنه با ترشی مخلوط، کله گنجشکی و کله پاچه با سیر ترشی، ساندویچ فلافل با ترشی کلم یا کتلت و کوکو با خیارشور برامون لذت بخش و دلچسب تر می شه و انگار اشتهایمان رو زیاد می کنه.

حتی بعضی وقتا در این فصل، اونقدر هوس خوردن ترشی و شور داریم که مثل زنان ویار کرده سراغ ظرف یا دبه خیارشور، زیتون شور یا شکلای جور واجور ترشیا میریم و اگه کسی جلویمان رو نگیره حجم اونو به نیمه می رسانیم، اما سوالاتی که بیشتر از کارشناسان علوم غذایی می پرسن اینه که ارزش تغذیه ای شور و ترشی چقدره؟ این درسته که زیاده روی در مصرف ترشی موجب دفع کلسیم و املاح معدنی بدن می شه؟ این که می گن هرچه از زمان جفت و جور ترشی بگذره کیفیت بهتری پیدا می کنه و حتی بعضی فکر می کنن سیر ترشی جاافتاده چند ساله خاصیت درمانی داره، صحت داره؟ به گفته سرد و گرم چشیدگان روزگار ما مصرف همزمان ماست یا ماهی با ترشی زیان آوره؟

شور و ترشی ارزش تغذیه ای چندانی نداره

معمولا شکلای جور واجور ترشیا با سرکه و شورها با آب نمک و سرکه جفت و جور می شه. هر دو محصول واسه معطر شدن و به اصطلاح جاافتادن به مدت زمان تعریف شده ای نیاز دارن. در طول این زمان میوه و سبزیجات مورد استفاده در شور یا ترشی تخمیر و همین عامل موجب افزایش موندگاری و پیدایش عطر و طعم مطلوب در محصول می شه. اما خوبه بدونین ترشی در مقایسه با اجناس لبنی مثل ماست و پنیر که طی تخمیر مغذی تر می شن، ارزش تغذیه ای زیادی نداره. از طرف دیگه، طی تخمیر خاصیت اسیدی ترشی دوبرابر شده و در صورت مصرف زیادتر از اندازه، باعث افزایش ترشح اسید معده می شه و واسه مبتلایان به زخم و ورم معده و اثنی عشر و ریفلاکس مضره.

اینو هم به این موضوع دقت لازم رو به عمل بیارین نوجوانانی که در سن رشد قرار دارن و به دلیل مصرف غذاهای آماده و نوشیدنیای گازدار از معده و سیستم گوارشی آسیب پذیرتری بهره مند هستن باید به مصرف یه یا دو بار ترشی در هفته قناعت کنن و همیشه شور و ترشی رو همراه با غذا و نه با شکم خالی بخورند.

ترشی، کلسیم رو دفع می کنه

با در نظر گرفتن اون که مازاد اسید خون به واسطه مواد قلیایی خنثی می شه در صورت زیاده روی در مصرف ترشی، بدن واسه حذف اسید اضافی مجبوری املاح قلیایی مخصوصا کلسیم رو از استخوانا خارج می کنه که منتهی به افت اون می شه و در نتیجه زیاده روی در مصرف ترشیا واسه زنان یائسه و کسائی که مستعد دچار شدن به پوکی استخون هستن یا کلیه سنگ ساز دارن، زیانباره و در سالمندان منتهی به ضعف سیستم تنفسی و اعصاب شده و سرفه رو شدید می کنه. هم اینکه لازمه بدونین شورها و ترشیا با تحریک ترشح آنزیمای گوارشی، غذا رو سریع هضم می کنن و موجب افزایش تمایل آدما به مصرف دوباره مواد خوراکی می شن و می تونن دلیل اضافه وزن شن.

این شورها و ترشیای بانمک

با در نظر گرفتن این که در تخمیر، مزه ترش و اسیدی در شور و ترشی غالب می شه بعضی افراد با این فکر که محصول ترشه و نمک کمی داره زیادتر از اندازه اونو می خورن. اما باید بدونین شور و ترشی هر دو، شامل اندازه بالای نمکه و واسه مبتلایان به مشکل کلیوی، بیماران قلبی ـ عروقی و افراد با فشار خون بالا محدودیت مصرف داره. از طرف دیگه، مصرف ترشیای بسیار شور و پر از ادویه جات تند همراه غذاهای گوشتی از قدرت جذب پروتئین گوشت کم می کنه. لازمه بدونین اگه ترشی رو بدون نمک جفت و جور کنین تا مدت تقریبا زیادی موندگاری داره و طعم اون با ترشیای پرنمک برابری می کنه.

سیر ترشی چند ساله دکتر نیس

بعضی خونواده ها می گن که هرچه از زمان جفت و جور ترشی بگذره کیفیت بهتری پیدا می کنه و حتی فکر می کنن سیر ترشی چند ساله خاصیت درمانی داره و درمون دهنده بیماریای قلبی است. اما حقیقت اینه، با اینکه ترشیای جاافتاده، خوشمزه تر هستن، ولی باید دونست سرکه و نمک اضافه شده به ترشی با گذشت زمان از خاصیت و اندازه مواد مغذی ترکیبات ترشی کم می کنه و اونو به محصولی بی ارزش تبدیل می کنه. این رو هم بدونین موندگاری زیاد بعضی از شکلای جور واجور ترشی موجب ایجاد فعل و انفعالات شیمیایی در اون شده و ماده ای مضر به نام نیترات تولید می شه که در دراز مدت خطر دچار شدن به سرطان معده رو زیاد می کنه.

با ماست و ماهی ترشی بخوریم یا نخوریم؟

در طب سنتی بعضی حکما مصرف همزمان ترشی با ماهی و ماست رو به دلیل طبع سرد و اسیدی مضر می دونن و بعضی افراد هم از مصرف باهم این غذاها دوری می کنن، چون که عقیده دارن به مریضی لک و پیس دچار می شن. اما خیلی از کارشناسان طب مدرن می گن که مصرف همراه ماهی با ترشی یا چاشنیای اسیدی مثل آبلیمو و تمبرهندی به شکل غذاهای لذیذی چون قلیه ماهی در جنوب ایران که خیلی زیاده، اشکال نداره و تحقیقات نشون داده آمار مریضی لک و پیس در این مناطق بیشتر از بقیه مناطق نیس. هم اینکه خیلی از خونواده ها بدون اون که خود بدونن انواعی از سسای سفید که شامل سرکه س رو با ماست مخلوط و چاشنی سالاد می کنن. به گفته کارشناسان هر چند مصرف غذاهای سرد با ترشی به آستانه تحمل افراد بستگی داره و ممکنه هضم غذا رو ثقیل و دلیل بیحالی و پری شه، اما فرد رو به بیماریای پوستی و برص گرفتار نمی کنه و اگه کسی دریافت که بدن اون با مصرف باهم این غذاها اختلاف داره باید از مصرف اون دوری کنه و این موضوع همگانی نیس.

پیشنهادای ترش و شور

بعضی افراد واسه جلوگیری از فساد زودتر از موعد معمولی ترشی، سرکه اونو از قبل میجوشونن. اما باید بدونین اسید سرکه درمجاورت گرما ضعیف می شه و احتمال کپک زدگی ترشی زیاد می شه. واسه جفت و جور ترشی از سرکه سیب، خرما و انگور استفاده کنین. سرکه چند میوه احتمال کپک زدگی رو بالا می بره.

واسه تغییر رنگ بهتر ترشی اونو درون ظرفی شیشه ای بریزین و یک تا دو روز در برابر آفتاب بذارین. البته این رو بدونین تابش زیادتر از اندازه آفتاب موجب بدبو و بدطعم شدن ترشی می شه. ادویه ای که در بیشتر ترشیا به کار میره ترکیب ساییده ای از فلفل مشکی، گلپر، مشکی دانه، تخم گشنیز، زنجبیل، رازیانه، هل، میخک و دانه خردل است. اگه قصد به کار گیری دانه کامل ادویه رو دارین اونو کمی در تابه گرما بدین تا عطر و بوی اون ظاهر شه.

اگه سطح آب نمک شورهای باز و فله ای، کدر و شیری رنگ شده باشه مشکوک به کپک و باکتری بوده و احتمال فساد زودتر از موعد معمولی و انتقال میکروبای بیماریزا زیاده. در بیشتر شورهای صنعتی مخصوصا خیارشور از سبزیجات معطری چون ترخون، شید، مرزه، سیر و فلفل استفاده می شه. بد نیس بدونین سیر موجود در خیارشور طی روند تخمیر بیشتر میکروبای خیار یا شکوفه اونو به خود جذب می کنه و غیرقابل مصرف می شه.

نوشته فاخره بهبهانی در روزنامه جام جم

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *